Pengetahuan mengenai lalab di lingkungan Nusantara, misalnya, ia telusuri hingga ke masa silam yang terwartakan dalam prasasti. Ia pun menggali pengetahuan menyangkut lalab, rujak, sambel, dan tektek dari tradisi lisan dan manuskrip Sunda Kuna.
Saya senang sekali mendapat kesempatan untuk menyerap kearifan dari ahli gastronomi. Saya tahu tubuh perlu nutrisi sebagaimana pikiran perlu pengetahuan. Ahli gastronomi seperti Riadi Darwis membuat saya sadar bahwa pikiran kita sebaiknya tahu betul makanan dan minuman yang masuk ke dalam tubuh kita. Sungguh mengerikan jika kita tidak memperdulikan makanan yang kita santap dan minuman yang kita seruput.
Kali ini dari hidangan pengetahuan yang disajikan oleh Kang Riadi, kita dapat membaca Khazanah Lalab, Rujak, Sambel, dan Tektek. Seperti yang tersurat pada judulnya, buku ini memperkenalkan kekayaan makanan pelengkap dari lingkungan budaya Indonesia, khususnya budaya Sunda. Inilah hasil kerja keras penulisnya selama lebih dari tiga dasawarsa menekuni gastronomi. Datanya digali baik dari ruang masak maupun dari ruang baca.
Sebutan lalab, rujak, dan sambel (Ind. sambal) terbilang familiar bagi penutur bahasa Indonesia. Adapun sebutan tékték boleh jadi tidak sefamiliar ketiga sebutan sebelumnya. Dalam Kamus Basa Sunda susunan R.A. Danadibrata, istilah tékték diterangkan sebagai “daun seureuh beunang ngalipet atawa lepit eusina gambir, jebug, cengkéh, kapolaga anu ngan kari am waé diseupah” (lipatan daun sirih berisi gambir, pinang, cengkih, dan kapulaga buat disepah).
Kang Riadi mengajar di Sekolah Tinggi Pariwisata, Bandung. Putra Garut yang satu ini menempuh pendidikan formal di bidang bahasa dan sastra Indonesia di IKIP Bandung (kini UPI) hingga strata doktoral. Selain menekuni bahasa pariwisata, Dr. Riadi Darwis menekuni gastronomi Sunda. Buku-bukunya dalam seri gastronomi tradisional Sunda yang telah terbit antara lain Khazanah Kuliner Kabuyutan Galuh Klasik dan Khazanah Kuliner Keraton Kesultanan Cirebon.
Dalam ikhtiarnya untuk berbagi pengetahuan di bidang gastronomi, sang penulis berwawasan historis. Sayur-mayur dan rempah-rempah toh tidak tumbuh di meja makan, melainkan tumbuh di kebun-kebun yang jadi bagian dari sejarah budidaya dan sejarah budaya. Jika budidaya berurusan dengan kesibukan manusia mengolah lahan dan bercocok tanam, budaya berurusan dengan kesibukan manusia mengolah pengalaman supaya memberikan makna bagi kehidupannya. Bersama Kang Riadi, kita bisa mencari tahu, dari mana, sejak kapan, dan dengan cara bagaimana pusparagam kuliner itu jadi bagian dari hidup kita sehari-hari.
Pengetahuan mengenai lalab di lingkungan Nusantara, misalnya, ia telusuri hingga ke masa silam yang terwartakan dalam prasasti. Ia pun menggali pengetahuan menyangkut lalab, rujak, sambel, dan tektek dari tradisi lisan dan manuskrip Sunda Kuna. Bahkan ditelusurinya pula pengetahuan tentang keempat jenis makanan itu dalam ungkapan-ungkapan Sunda yang sudah turun-temurun. Dengan kata lain, di tangannya, gastronomi beririsan dengan filologi, bahasa, dan sastra.
Sudah pasti, bahan-bahannya yang maujud alias konkret jadi pusat perhatian tersendiri. Misalnya saja, Kang Riadi dapat menginventarisasi 700-an spesies tanaman lalab yang dikenal di lingkungan budaya Sunda. Dari lingkungan budaya yang sama, ia pun dapat menginventarisasi 300-an spesies tanaman bahan baku rujak berupa buah, akar, biji, dan daun. Belum lagi puluhan bahkan ratusan jenis bahan baku sambal yang ada di kawasan Sunda. Mendiang Prof. Unus Suriawiria pasti senang dengan statistik ini, apalagi saya, orang awam di bidang lalab-lalaban.
Pernah saya menerjemahkan hasil kajian filologis dari mendiang J.J. Noorduyn mengenai perjalanan Bujangga Manik, sang rahib kelana dari Bogor di abad ke-16. Dalam baris-barisnya yang erotis, saya ingat adegan ketika sang bujangga duduk bertumpang kaki di samping sebuah kotak berukir seraya “teher nyeupah lumageday“ (mengunyah sirih pinang begitu nikmatnya). Waktu itu saya belum mendapat banyak gambaran maujud tentang sirih pinang itu. Barulah ketika Kang Riadi menghidangkan khazanah pengetahuan seputar bahan baku, bumbu, dan alat tektek, gambaran yang terlintas dalam benak saya jadi tambah lengkap.
Apa yang diupayakan oleh Kang Riadi di lingkungan budaya Sunda sesungguhnya jadi bagian dari tradisi naratif yang cukup panjang mengenai gastronomi Nusantara. Pada 1904, misalnya, C.L. Van der Burg telah mengumumkan karyanya, De Voeding in Nederlandsch-Indië (Makanan di Hindia Belanda). Dari buku itu kita mendapatkan pengetahuan mengenai, misalnya saja, “sambal goreng” dan “sambal oelek“, juga “sambal kodok, sambal badjak, sambal tjipri, sambal brandal dan lain-lain”. Begitu pula pada pertengahan tahun 1960-an, di penghujung masa pemerintahan Presiden Sukarno, negara mengambil inisiatif untuk membukukan kekayaan resep masakan dari seantero Indonesia dalam sebuah ensiklopedi yang diberi tajuk, Moestika Rasa. Buku tebal yang diperkaya dengan gambar ilustrasi itu membuat saya terkagum-kagum, tak terkecuali ketika saya mendapatkan resep “sayur Manipol Usdek” segala.
Dengan rantai panjang itu, saya kira, ada kesanggupan pada kita buat mewujudkan kedaulatan pangan seraya merawat dan mengembangkan kebudayaan. Itulah sebabnya, saya senang sekali bisa ikut membaca buku karya Kang Riadi ini. Lajengkeun, Kang.***
(Tulisan ini merupakan pengantar untuk buku terbaru karya Riadi Darwis, Khazanah Lalab, Rujak, Sambel, dan Tektek)
